So gelingt das Fleisch besser Acht Tipps von Grillprofi Smokylip aus Völlen
Philipp Beck aus Völlen ist Grillprofi und besser bekannt als Smokylip. Wir haben ihn um acht Tipps gebeten, wie das Fleisch vom Grillrost besser schmeckt. Hier sind sie.
Völlen - Sommerzeit ist Grillzeit: Mit ein paar Tricks können selbst Anfänger mehr aus ihren Gerichten rausholen, sagt Philipp Beck aus Völlen. Der 37-Jährige ist Griller aus Leidenschaft und unterrichtet auf zahlreichen Veranstaltungen, darunter auch bei Grillkursen von Northcoast BBQ in Rhaudermoor. Bekannter ist er unter seinem Grillernamen Smokylip.
So verbrennt das Essen nicht: „Ob Kohle oder Gasgrill“ – es ist immer wichtig, dass man einen Deckel dabei hat“, sagt der Westoverledinger, der gebürtig aus Ostdeutschland stammt und sich gerne als „Ossi“ bezeichnet. Er spricht sich für das „Backofen-Prinzip“ aus. So nennt er das indirekte Grillen. Dazu gehören für ihn auch verschiedene Hitzezonen. Beim Holzkohlegrill sieht das so aus, dass er nicht überall die Kohle hat. So kann das Steak oder die Wurst ohne Kohle bei indirekter Hitze weitergaren. „So verbrennt nichts“, sagt Smokylip. Außerdem kann so auch etwas kreativer gearbeitet werden, etwa wenn man die Speisen überbackt. Tipp: Wenn der Grill keinen Deckel hat, kann als Ersatz – zumindest zum Ausprobieren – auch ein alter Topf genutzt werden. „Ein Grill mit Deckel ist wie ein Backofen für Männer.“
Die richtige Temperatur ist wichtig: „Auch Profis nutzen Thermometer“, sagt der Westoverledinger. Für die richtige Temperatur nimmt der Westoverledinger so ein Hilfsmittel. Dabei zählt die Temperatur des Grillgutes – und da ist nicht jedes gleich. „Bei Rind liegen wir bei 55 bis 57 Grad“, sagt er. Bei Schwein bei 60 bis 65 Grad und bei Hühnchen ab 70 Grad. „Mit Knochen muss man bei der Temperatur etwas höher gehen. Knochen nehmen sehr schlecht Hitze an“, erläutert er. Achtung: Nicht jedes Thermometer ist für den Grill geeignet. Profis nehmen spezielle Geräte, die einen Art Nadel haben, mit der die Temperatur im Fleisch gemessen wird.
Bier gehört nicht in den Grill: Wenn das Fleisch anbrennt, auf keinen Fall mit Bier löschen, sagt Beck. Aber das werde heute kaum noch gemacht. Statt Bier empfehle er das indirekte Grillen. So könne man – wenn es anfängt zu brennen – das Fleisch einfach auf die indirekte Seite legen. So gare es weiter, und das Fett könne ruhig herunter tropfen. Beim Gasgrill gibt es meistens mehrere Brenner. Davon kann man einen ausstellen und so die indirekte Hitze nutzen. „Das ist einfacher zu handhaben.“
So backt das Fleisch nicht an: Das Problem kommt häufig vor: Das Fleisch klebt am Grillrost fest. Besonders problematisch sei da Gehacktes, sagt Smokylip. Einen Trick von seinem Opa. „Der hat früher immer Bulletten auf dem Grill gemacht“, sagt er. Das Rost habe er mit einer Zwiebel oder Speck eingerieben. Durch das Fett backe das weniger an. Falls kein Speck oder keine Zwiebel zur Hand ist, könne auch gutes hitzebeständiges Öl verwendet werden. Und wenn es trotzdem mal anklebt: „Nicht dran rumreißen und ruhig einen kleinen Moment warten, bis das Grillrostmuster angekommen ist. Dann lässt sich das einfach entfernen.“
Auf die richtige Kohle kommt es an: „In Sachen Kohle kommt es darauf an, dass man nicht immer die günstigste kauft“, sagt Beck. Wichtiger seien die Bestandteile. Gute Kohle komme ohne Bindemittel aus. „Bei Klebemittel weiß immer die ganze Nachbarschaft Bescheid, wenn jemand einen Grill anschmeißt.“ Er empfiehlt mit Druck gepresste Holzkohle ohne Chemikalien. „Wenn man diese Kohle nicht mehr braucht, aber die noch nicht auf ist und noch heiß ist, kann man die in einen Eimer Wasser tauchen und trocknen lassen.“ Dann könne man die noch einmal verwenden.
So bekommt das Fleisch den besonderen Geschmack: An der Fleischtheke gibt es in Grillgut in allen möglichen Gewürzvariationen. Das geht aber auch gut zu Hause. „Gutes Steak lege ich immer in Natura auf den Grill“, sagt Smokylip – auch ohne Öl. Erst nach dem Grillen würde er das würzen. Ein Nackensteak könne man mit den Grundgewürzen, die fast jeder zu Hause hat, vorher trocken einreiben: Salz, Pfeffer, Paprika, Zwiebelpulver und Knoblauchpulver. Das dann ruhig über Nacht einziehen lassen. Er selbst hat auch mit dem Anbieter Don Marco’s BBQ eine eigene Gewürzmischung herausgebracht. SmokyOcean gibt es im Grillfachhandel zu kaufen. Beim Geschmack spiele auch die Qualität des Fleisches eine große Rolle. Der Westoverledinger empfiehlt den Gang zum Fleischer des Vertrauens.
Wenn es unbedingt Bier sein muss: Das Bier gehört nicht auf den Grill. Aber man kann beim Grillen trotzdem mit dem Hopfengetränk arbeiten. „Bier-Kotelett vom Grill ist immer geil“, sagt Smokylip. Dafür das Kotelett am Tag vorher mit Bier, Zwiebeln, Salz und Pfeffer würzen und einziehen lassen.
Kleiner Tipp zum Gasgrill: Der Geschmack kommt mit der Nutzung. Daher empfiehlt der Westoverledinger: „Den Grill von außen sauber machen. Einfach durchbrennen, abbürsten und weiter grillen.“ Je länger man den Gasgrill nutzt, umso besser schmeckt das Fleisch auch.
Grillweltmeister gibt Tipps für besseren Grillgeschmack
