Das besondere Rezept Kohlrouladen - wenn die Küche zum Wickeltisch wird
Mamas Kochbuch aus dem Jahr 1963 empfiehlt den regelmäßigen Verzehr von Fleisch. Aber die Teigfüllung muss nicht zwangsläufig aus Schweinehack bestehen. Als Alternative eignet sich auch veganes Mett.
Leer - Nach dem Kilotopf und den Senfeiern dient Mamas Kochbuch aus dem Jahre 1963 auch heute als Ideengeber, womit bereits klar ist, dass es in der Reihe „Das besondere Rezept“ erneut um die klassische deutsche Küche geht. Bei der Suche im dicken Schmöker blieb der Blick auf Seite 227 hängen: Kohlrouladen!
Eines vorweg: Als „Das neue große Kochbuch“ vom Bertelsmann-Verlag vor nun sechs Jahrzehnten veröffentlicht worden ist, war eine vegetarische Ernährung eher noch kein Thema. Im Gegenteil: „Seit vorgeschichtlicher Zeit gehört das Fleisch zu den wichtigsten Nahrungsmitteln. Wie Milch, Käse, Eier und Fisch sorgt das Fleisch für die Zufuhr von Nahrungseiweiß, das der Körper nicht selber erzeugen kann und das sich auch nicht durch andere Stoffe ersetzen lässt“, heißt es im Einführungstext zum Kapitel Fleischgerichte.
Zutaten
„Es muss also für Nachschub gesorgt werden.“ Der Fleischgenießer schmunzelt an dieser Stelle - und vergisst dennoch nicht die Vegetarier und Veganer: Die Kohlrouladen gelingen mit Hackfleisch ebenso wie mit veganem Mett.
Diese Zeit lässt sich gut für die Produktion der Füllung nutzen. Das „richtige“ Hack (oder das vegane Mett) wird zusammen mit den eingeweichten Brötchen sowie Ei, Zwiebeln und Gewürzen mit den Händen vermengt. Aus dieser Masse werden Teigrollen geformt, die in die (inzwischen abgekühlten und abgetropften) Kohlblätter eingewickelt werden. Die Küche wird sozusagen zum Wickeltisch.
Damit die Rouladen nicht auseinanderfallen, werden sie mit Fäden, Spießchen (Holz oder Edelstahl) oder Klammern entsprechend fixiert, ehe sie in heißem Fett von allen Seiten angebraten werden. Anschließend mit der Brühe auffüllen und 45 bis 60 Minuten bei kleiner Flamme „zugedeckt“ (also: Deckel auf Topf) schmurgeln lassen.
Die Brühe dient als Grundlage für Soßen. In Mamas Kochbuchs wird eine rote Sauce favorisiert, für die Tomatenmark zusammen mit der Brühe aufgekocht und mit kalt angerührter Speisestärke gebunden wird. Mamas Variante war immer eine hellbraune Soße ohne Tomaten. Und dazu gab es Kartoffeln aus dem eigenen Garten.
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